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    李漁在《閑情偶寄》里寫道：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。”因而他每年在螃蟹未出時，即儲錢以待;自螃蟹初出至告竣，每日都要啖蟹;過了蟹期，便取甕中醉蟹過癮，直至醉蟹啖盡。這撩人累盡一年之久的“色香味三者之極”，卻也是歷經(jīng)日月精華的淬煉，才最終成為造化所賜的恩物。

一只蟹的生命故事

“瑣瑣江湖中，忽在幽人壁。短螯利雙鉞，長跪生六戟。”小小一只蟹，從蟹卵到成蟹要跨越兩年時間，脫殼幾近二十次。

正谷的呂東鋒是上海海洋大學水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)的碩士，師從國內(nèi)研究蟹養(yǎng)殖學術第一人的王武教授，在陽澄湖邊養(yǎng)殖螃蟹、進行養(yǎng)殖試驗，已經(jīng)是第五個年頭。

“ 每年的12月到次年3月是大閘蟹生殖洄游，4月初進行繁殖。”呂東鋒告訴記者，“現(xiàn)在養(yǎng)殖大閘蟹一般都不是天然繁殖，而是到養(yǎng)殖孵化廠孵化，比如正谷是與上海海洋大學合作，由海洋大學的專業(yè)技術團隊提供蟹苗。蟹苗是在江蘇射陽的實驗基地進行繁殖的。”這期間，蟹苗從受精卵脫膜開始，脫殼5次，變成Ⅴ期蚤狀幼體，完成在海水中繁殖后的淡化過程，以便適應池塘養(yǎng)殖。

經(jīng)過一個月左右，蚤狀幼體發(fā)育成大眼幼體，呂東鋒和正谷的團隊就將這些幼體運送到上海崇明去養(yǎng)殖，“崇明也是上海海洋大學與當?shù)匦忿r(nóng)的一個合作社，由海洋大學提供技術支持。”第六次脫殼后，幼體便成長為一期仔蟹，仔蟹還要進行3次脫殼，才能成長為幼蟹。幼蟹再脫殼5次左右，便進入到第二年養(yǎng)殖，中間還要跨過漫長的越冬期。

從第二年2月底、3月初，蟹農(nóng)就開始將幼蟹投進陽澄湖養(yǎng)殖。“幼蟹變成成熟蟹，還要經(jīng)歷4-5次脫殼，遼寧水域的蟹大概是4次，長江中下游的蟹則是5次。與當?shù)氐乃疁亍h(huán)境等有關。” 3月，如果湖底的水草長勢不好，呂東鋒和合作的蟹農(nóng)們還要引進一些水草種植到湖泊里。主要是金魚藻和輪葉黑藻，這兩種是河蟹喜食的水草，而且在陽澄湖里也是優(yōu)勢種群。今年在正谷20畝的試驗水域里，進行的就是水草繁育的試驗，呂東鋒告訴我們，在養(yǎng)殖大閘蟹的過程中，水草是很重要的一個因素，“水草可以凈化水質(zhì)，改善溶氧條件，另一方面，還可以為大閘蟹脫殼提供隱蔽的場所，同時還是大閘蟹天然的植物性餌料。如果水草不足，或是長勢不好，最終還會影響蟹殼的顏色，使蟹殼發(fā)黑。”

從投進湖泊起，呂東鋒就開始了一年的忙碌。“每一個月左右，我們就會進行一次水質(zhì)檢測，當?shù)卣畬﹃柍魏|(zhì)管理投入精力比較大，我們自己也非常注意，因為保持水質(zhì)才能保持大閘蟹的品質(zhì)。如果水質(zhì)差，蟹就很容易生病，一旦藥物治療，就會造成水源污染。而且，很多蟹生病之后很難治愈。水產(chǎn)類的動物都是預防為主，一旦發(fā)病治愈率不超過20%。”

什么才是好的水質(zhì)?呂東鋒給我們列出了四項基本指標：溶氧條件5毫克/升以上;氨氮含量0.05毫克/升以下;亞硝酸鹽0.02毫克/升以下;PH值一般是7.5-8的偏堿性環(huán)境。“這是養(yǎng)殖水生動物的有利環(huán)境，水質(zhì)一旦受到污染，這些數(shù)值都會差很多很多。”

除了水質(zhì)，餌料的配比也十分講究，不同的生長時段要以不同的餌料結構喂食，才能保證蟹的優(yōu)勢生長。“前期，也就是3、4月到5、6月，以動物性餌料為主，占到60-70%，植物性餌料比如玉米、水藻偏少;6、7月份開始，則以植物性餌料為主，動物性餌料為輔，這個時間段不需要營養(yǎng)特別充足，否則可能會導致蟹的性早熟，這樣蟹就長不大了。后期，接近成熟脫殼時，會再強化營養(yǎng)，所以8、9月開始，還是以動物性餌料為主。”

9月下旬，逐漸進入捕撈季。大閘蟹是晝伏夜出的生物，所以捕撈都是在夜間，湖泊蟹主要以地籠網(wǎng)的方式，把地籠下到湖里，蟹在這個時候要生殖洄游，尋著河流入?？谧?，最后被地籠網(wǎng)收住。捕撈之后的蟹先要進入暫養(yǎng)池，暫養(yǎng)蟹12小時以上，等待大閘蟹把體內(nèi)的臟東西吐出來，方便蟹的運送。“捕撈的具體時間，還要看大閘蟹的生長情況，如果沒有達到標準，我們會推遲捕撈和配送。像2012年，我們比開湖日推遲了一周左右，因為那個時候整個生長周期還沒有達到最佳的時間段，這對銷售還是有很大影響，但必須要保證品質(zhì)。”

六月黃

農(nóng)歷六月，很多蟹都已經(jīng)發(fā)育漸熟，只差最后一到兩次脫殼，被嗜腥之客搶先來食，稱為“六月黃”。上海有一道名菜，叫面拖蟹。所謂面拖，就是將伴有雞蛋的面裹在蟹上下鍋炸，形成類似天賦羅一樣的外衣。而面拖蟹的蟹，便是尚未成熟的“六月黃”，腳軟無肉，只取“黃”之初鮮。

呂東鋒介紹，“幼蟹脫殼至3、4次，就是六月黃。從生產(chǎn)來說，六月黃本來是淘汰一些沒有發(fā)展前途的性早熟蟹，這些蟹已經(jīng)要成熟，長不大了，還會占用水體空間，餌料等，把它吃掉也不覺得可惜。但是現(xiàn)在很多湖泊都是生態(tài)養(yǎng)殖，性早熟蟹很少。市場上大部分六月黃都是性腺尚未發(fā)育完全的幼蟹，肝胰臟充滿了它們整個體腔，味道才會比較鮮美。”

人們對幼蟹的選擇，其實并不是只有六月黃一種。東北地區(qū)有一種鹽鹵蟹，其實就是將第一年的扣蟹用鹽鹵好，作為輔酒菜。蘇州也有類似的做法。六月黃的走俏，不過是近二三十年的事情。“特別是2010年前后才特別火，在這之前，都不是很深入人心。”因為在早前，蟹農(nóng)都不愿意將六月黃提前出售，只需再等一次脫殼，成蟹蟹價比六月黃能貴賣不只三倍。“一般六月黃1.5-2兩，而要經(jīng)過最后一次脫殼，1.5兩的蟹可以達到2.5-3兩，如果是2兩則能達到4-4.5兩;這是針對公蟹。母蟹這個時候也就是1.2-1.5兩，而公蟹的規(guī)格大一些，肝胰臟的含量相對高，成為六月黃的主體。”多脫一次殼，重量可以翻倍，同樣一只蟹的價格便可以從二三十元翻到二三百元。

9月份之前、10月份之后規(guī)格同樣大小的蟹，重量會差一兩左右。由于不成熟，殼內(nèi)就比較空，蟹腳里面的肉也很空;成熟之后就全部撐滿了。“所以在選蟹的時候，捏一下蟹腳，感受一下緊實程度就能判斷是不是好蟹。六月黃的蟹腳，是軟的，很明顯。”

經(jīng)過長途運送，呂東鋒從陽澄湖基地帶來的12只六月黃，其中有一只已經(jīng)死了，其它的11只在布滿冰水的泡沫箱里吐著泡泡，發(fā)出輕微的嘶嘶聲。為了讓我們看到六月黃的內(nèi)部，呂東鋒便動手拆起了已經(jīng)死掉的螃蟹。“我是很少這樣拆螃蟹的。”言語間流露出誠實的不忍心。開開后蓋，能看到殼內(nèi)滿滿的肝胰臟，即是“蟹黃兒”。“這只蟹還是很肥美的，而且腮非常干凈，可以反應出水質(zhì)很好。”在團塊的蟹黃兒中間，還有一條黑色的線，是蟹的腸子。都說蟹是無腸公子，其實不是，只不過成熟之后，蟹膏和蟹黃充斥，就看不到蟹的腸子了。“肝胰臟在最后一次脫殼之后，80%左右就轉化為性腺，公蟹的精巢是白色的，雌蟹的卵巢是紅色的，肝胰臟最終剩下大約20%左右。”捏一下蟹腳，確實癟軟無力，大鰲也還沒有長毛。“等最后一次脫殼之后，公蟹的大鰲整個都會被毛覆蓋纏繞起來。”

李漁曾把面拖蟹“掰成兩段，蘸面，入鍋煎，再炒”的做蟹方法形容為“妒蟹之鮮極者”，“使蟹之色、蟹之香、蟹之真味全失”，也有人將六月黃作為食幼仔而質(zhì)疑。對呂東鋒和蟹農(nóng)們來說，恐怕也是期冀消費者再等上一等。其實，若真是苦待了半年“念蟹鰲，滿把欲黃時”，又怎只差這一霎秋風